23. Juli Tag des Vanilleeises
Wie kommt eigentlich die Vanille ins Eis? Wir nutzen den heutigen Tag des Vanilleeises, um bei Prof. Dr. Thomas Stützel, Direktor des Botanischen Gartens der RUB, einmal nachzufragen.
Pudding gab es in meiner Kindheit nur in zwei Geschmacksrichtungen: Schokolade und Vanille. Der Schokoladepudding schmeckte (und schmeckt immer noch) am besten mit Vanillesauce. Auch in Gebäck oder Eis ist Vanille einer der wichtigsten Geschmacksstoffe.
Früchte einer Orchidee
Gewonnen wird Vanille aus den Früchten einer Orchidee. Diese Vanilla planifolia wurde erst 1808 von Henry Charles Andrews wissenschaftlich beschrieben – obwohl es ziemlich sicher ist, dass Hernan Cortés sie bereits im 16. Jahrhundert in Mexiko kennengelernt hat.
Es gibt diese Orchidee auch im Botanischen Garten der RUB, sie ist aber eher interessant als beeindruckend schön. Vanille ist eine kletternde Art, die sich mit am Spross gebildeten Wurzelranken an ihrer Unterlage festhält. Für Blatt- und Sprossranken gibt es viele Beispiele. Für Wurzelranken muss in allen Büchern immer die Vanille herhalten.
Kapseln statt Schoten
Da der natürliche Bestäuber im Botanischen Garten fehlt, muss die Vanille von Hand bestäubt werden, damit man Früchte bekommt. Die grünlichen Blüten sind nicht leicht zu finden, obwohl sie mit fünf bis acht Zentimetern gar nicht so klein sind.
Die Früchte sind eigentlich Kapseln – der Volksmund nennt sie aber Schoten, obwohl sie das genau so wenig sind wie die Früchte der Erbsen oder der Paprika. Das Vanillin befindet sich sowohl in den staubfeinen Samen als auch in der Kapselwand, in letzterer in deutlich größerer Menge. Die grüne Kapsel wird unreif geerntet und fermentiert. In den Handel kommt sie als schwarze, ledrige Stange.
Synthetische Herstellung
Natürliche Vanille enthält neben Vanillin bis zu 100 weitere Aromastoffe. Der wichtigste Stoff, das Vanillin, kann naturidentisch auf technischem Weg synthetisiert werden. Auch eine biotechnische Produktion, zum Beispiel mit dem Bakterium Streptomyces (er produziert auch das Antibiotikum Streptomycin), ist möglich.
Erschreckender Weise darf das biotechnisch hergestellte Vanillin „natürlich“ genannt werden. Das technisch synthetisierte Vanillin muss dagegen als „naturidentisch“ bezeichnet werden. Es kann aus Abfallstoffen der Papierherstellung im Gemisch mit anderen Stoffen synthetisiert werden. Nach einigen Reinigungsschritten erhält man reines Vanillin.
Farbloses Vanillin
Vanillin und auch die anderen Aromastoffe aus der Vanille sind farblos.
Das überrascht, denn Vanille verbinden die meisten mit Gelb – sei es im Eis, im Pudding oder im Gebäck. Die gelbe Farbe kommt dort aber ursprünglich von den ebenfalls verwendeten Eiern. Heute stammt die Farbe nicht selten von Carotinen, die als natürliche Lebensmittelfarbstoffe zugesetzt werden.
