Wissenshäppchen Was lässt Paprika bei der Reifung erröten?
Grüne Paprika sind unreif und reifen – anders als Tomaten – auch nicht nach. Bochumer Biologen wollen wissen warum.
Menschen kultivieren die Paprikapflanzen schon seit Tausenden von Jahren: Ein US-Forschungsteam konnte nachweisen, dass Menschen in Ecuador schon 4.100 vor Christus Paprikapflanzen gezüchtet haben. Dennoch bergen die Früchte noch Geheimnisse, die Forschende zu ergründen versuchen.
Ein Team um Prof. Dr. Sacha Baginsky vom Lehrstuhl Biochemie der Pflanzen der RUB hat erstmals auf Proteinebene im Detail entschlüsselt, was Paprika bei der Reifung rot werden lässt. „Grüne Paprika, die man im Supermarkt kaufen kann, sind nämlich keine eigene Sorte, wie viele glauben, sondern unreif“, erklärt er. Die Fruchtreifung in Paprika verläuft von fotosynthetisch aktiven Früchten mit hohem Chlorophyll- und Stärkegehalt zu nicht-fotosynthetischen, Carotinoid-reichen Früchten. Essenzielle Schritte dieser Umwandlung finden in typischen pflanzlichen Zellorganellen, den sogenannten Plastiden, statt.
Am Anfang stehen Vorläuferorganellen, die sogenannten Proplastiden. Sie sind noch undifferenziert und entwickeln sich je nach Gewebetyp und Umweltsignalen zu verschiedenen Plastiden. Bei vielen Frucht- und Gemüsesorten entwickeln sich daraus die Chromoplasten. „Sie tragen ihren Namen wegen ihrer oft leuchtenden Farben“, erklärt Sacha Baginsky. In Paprikafrüchten entwickeln sich aus Proplastiden zuerst fotosynthetisch aktive Chloroplasten, aus denen sich bei der Reifung durch den Abbau von Chlorophyll und der Fotosynthese-Maschinerie die Carotinoid-reichen Chromoplasten entwickeln.
Der entscheidende Unterschied zur Tomate
Ähnlich ist es in der Tomate, wobei allerdings ein entscheidender Unterschied zur Paprika besteht: Tomaten gehören zu den klimakterischen Früchten, die nach der Ernte nachreifen. Biochemisch ist dieser durch das Pflanzenhormon Ethylen induzierte Prozess durch einen enormen Anstieg respiratorischer Aktivität mit großem Sauerstoffverbrauch gekennzeichnet, das sogenannte Klimakterium. „Bei Paprika ist dies nicht der Fall. Wenn man sie grün erntet, bleiben sie auch grün“, so der Biologe.
