Chemie Der perfekte Milchschaum, wie bekommt man ihn hin?
Koffeinhaltige Getränke mit Milchschaum bietet heute jede Tankstelle an. Den perfekten Schaum bekommt aber längst nicht jeder Laden hin.
Um möglichst stabilen Schaum zu erzeugen, muss die Milch verschiedene Eigenschaften besitzen, haben Prof. Dr. Christian Herrmann und Semra Ince vom Lehrstuhl Physikalische Chemie I der Rubin-Redaktion erklärt.
Oberflächenspannung herabsetzen
Milch besteht zum großen Teil aus Wasser, Fetten und Proteinen. Damit Milchschaum entsteht, müssen kleine Luftbläschen im Wasser fein verteilt werden. Aufgrund der Oberflächenspannung verhält sich die Oberfläche einer Flüssigkeit wie eine gespannte, elastische Folie; das ermöglicht es manchen Insekten zum Beispiel, auf Wasser zu laufen.
Schaum bildet sich nur dann, wenn die Milch Substanzen enthält – sogenannte Emulgatoren –, die die Oberflächenspannung herabsetzen. Emulgatoren können Proteine oder bestimmte Fette sein, die Lipide.
Nicht zu viel Fett, nicht zu wenig
Ein gewisser Fettanteil tut dem Milchschaum also gut, da er die schaumstabilisierenden Lipide liefert. Milch enthält jedoch noch eine zweite Sorte Fette, die Triglyceride. Diese verhalten sich nicht wie Emulgatoren. Im Gegenteil. Sie stehlen die Schaumstabilisierer und binden sie an sich selbst.
Proteine und Lipide lagern sich wie eine Hülle um die Triglyceride und sorgen so dafür, dass sich diese im Wasser lösen. Milch mit hohem Fettgehalt enthält auch viele Triglyceride. Diese konkurrieren mit den Luftbläschen um die Emulgatoren und stören dadurch die Milchschaumproduktion.
Vorsicht beim Erhitzen
Für die perfekte Milchkrone ist auch die Temperatur beim Aufschäumen entscheidend. Die als Emulgatoren wirkenden Proteine ändern bei zunehmender Wärme ihre Struktur. Das steigert ihre Fähigkeit, die Oberflächenspannung des Wassers herabzusetzen. Über 60 bis 70 Grad Celsius verklumpen die Proteine allerdings, und ihre Fähigkeit, den Schaum zu stabilisieren, sinkt wieder.
Den besten Milchschaum erhält man laut Christian Herrmann mit fettreduzierter, homogenisierter Milch, da sie am meisten Emulgatoren für die Schaumbildung liefert. Man sollte kalte Milch verwenden und diese beim Aufschäumen erhitzen, aber keinesfalls über 70 Grad.
